红薯长出紫色芽并不影响其食用。红薯芽的颜色可能会因为紫色素的存在而呈现紫色，这是一种天然的色素，不会对人体造成危害。但是，如果红薯芽过长，超过了3-5厘米，那么就需要小心了。因为红薯芽中含有一种叫做甘薯碱的毒素，长时间食用过多的甘薯碱可能会对人体造成伤害，甚至中毒。因此，在食用红薯时，最好将芽去掉或者保持芽的长度在3-5厘米以内，这样就可以避免食用过多的甘薯碱。