辣椒的辣味来自于其中的辣椒素类化合物，主要包括辣椒素、胡椒素和芥子油素等。这些化合物在舌头上与感受热的神经末梢接触时，会引起热感和刺激，从而产生辣味的感觉。辣椒素类化合物在辣椒中的含量取决于辣椒的品种、成熟度和处理方式等因素。辣椒素类化合物不仅有辣味的作用，还具有抗菌、抗氧化、降血压等多种生理作用，因此被广泛应用于食品、医药和保健品等领域。