蒸包子一掀锅就塌陷可能是由于以下原因：

1．面团不够发酵：面团需要充分发酵，才能使包子蒸出来后更加松软，口感更好。如果面团没有发酵好，包子在蒸煮时就会变得松软，容易塌陷。

2．水温过高：蒸包子时，水温过高也会导致包子塌陷。水温过高会使得包子表面过快地膨胀，而内部没有充分膨胀，导致包子塌陷。

3．包子馅料太多：包子馅料太多也是导致包子塌陷的原因之一。包子馅料太多会导致包子内部过于紧实，无法充分膨胀，从而导致包子塌陷。

4．包子蒸的时间过长：包子蒸的时间过长也会导致包子塌陷。包子蒸的时间过长会使得包子内部的水分蒸发过多，从而导致包子变得干燥，口感变差，容易塌陷。

综上所述，蒸包子塌陷的原因可能是多种多样的，需要注意面团发酵、水温、馅料量和蒸的时间等多个方面，才能制作出口感好、松软的包子。