酸菜鱼通常使用草鱼、鲫鱼或鲤鱼等淡水鱼类制作。这些鱼类肉质细嫩，口感鲜美，适合用来烹制酸菜鱼。其中，草鱼是最常用的鱼类之一，因为其肉质细嫩，味道鲜美，而且骨头少，易于食用。在选购鱼时，应选择鱼身表面光滑，鱼鳞鳞片紧密，鱼眼清晰明亮，鱼肉有弹性的新鲜鱼。同时，为了确保鱼的卫生和安全，应该选择正规的渔业养殖场或者有信誉的鱼贩购买鲜鱼。