首先，要了解螺蛳粉的原料和制作过程。螺蛳粉是以螺蛳为主要原料，加入米粉、豆腐皮等材料制成的一种传统小吃。而酸笋是螺蛳粉中常见的配料之一，它的酸味可以中和螺蛳的腥味，使得螺蛳粉更加美味。

如果去掉酸笋，螺蛳粉是否还会臭呢？答案是可能会。因为螺蛳本身就有一定的腥味，如果没有酸笋等配料的中和，腥味可能会更加突出。但是，这也取决于制作过程中的调料和烹饪技巧。如果调料搭配得当，烹饪得好，即使没有酸笋，螺蛳粉也可以味道鲜美。

总之，去掉酸笋后的螺蛳粉可能会有一些腥味，但是这并不是绝对的，取决于制作过程和个人口味。如果你不喜欢酸笋，可以尝试加入其他调料来中和螺蛳的腥味，比如香菜、葱花等。