莴笋凉拌可以根据个人口味和习惯选择是否焯水，但一般建议先焯水再凉拌。

焯水可以去除莴笋的涩味和生涩感，使其更加爽脆可口，同时也可以杀菌消毒，保证食品安全。焯水的方法是将莴笋洗净切段，放入沸水中煮1-2分钟，捞出后用冷水冲洗，使其变凉。

如果不焯水直接凉拌，莴笋的口感会稍微生涩一些，但也可以保留莴笋的原汁原味，更加清爽。此时需要注意莴笋的新鲜程度和清洗干净，以免食品安全问题。

总之，焯水与否取决于个人口味和食品安全意识，建议先焯水再凉拌。