水煮鱼是一道四川传统的川菜，主要用鲫鱼或草鱼制作。这两种鱼肉质细嫩，适合烹制成水煮鱼，口感鲜美。但现在也有一些地方使用其他种类的鱼，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等，但味道和口感可能会有所不同。总之，选择什么鱼来制作水煮鱼，主要取决于当地的风味和口味。