土方开挖是工程初期以至施工过程中的关键工序，将土和岩石进行松动、破碎、挖掘并运出的工程。在水利工程中，土方开挖广泛应用于场地平整和削坡，水工建筑物地基开挖，地下洞室开挖，河道、渠道、港口开挖及疏浚，填筑材料、建筑石料及混凝土骨料开采，围堰等临时建筑物或砌石、混凝土结构物的拆除等。

按岩土性质，土石方开挖分土方开挖和石方开挖；土方开挖按施工环境是露天、地下或水下，分为明挖、洞挖和水下开挖。