如果切开的西瓜吃不完，可以采取以下措施来保存：

1．放入冰箱冷藏室：将切好的西瓜放入密封的保鲜盒或保鲜袋中，放入冰箱冷藏室中保存。这样可以延长西瓜的保鲜期，但是最好在24小时内食用完。

2．冷冻保存：将切好的西瓜放入密封的保鲜袋中，放入冰箱冷冻室中保存。这样可以延长西瓜的保鲜期，但是冷冻后的西瓜口感会变得不太好，建议在解冻后尽快食用。

3．盐水浸泡：将切好的西瓜放入盐水中浸泡，可以延长西瓜的保鲜期。制作盐水的方法是在一升水中加入一勺盐，将西瓜放入盐水中浸泡，约30分钟后取出即可。

4．食用前处理：如果切开的西瓜只是剩下一小部分，可以将剩余部分的果肉切下来，放入密封的保鲜袋中保存。另外，可以将西瓜皮切成小块，加入盐和糖拌匀，放入冰箱冷藏室中冷藏，可以制作成西瓜皮蜜饯。

总之，切开的西瓜保存的关键是要保持干燥和卫生，避免受到细菌和霉菌的污染。建议在24小时内食用完，以免影响口感和营养价值。