腊肉煮的时候，应该用开水煮。这是因为腊肉中含有大量的盐分和脂肪，如果用冷水煮，会导致腊肉中的盐分和脂肪无法充分溶解，影响口感和营养价值。

另外，如果用冷水煮腊肉，会使腊肉中的蛋白质凝固，导致腊肉表面出现白色的蛋白质沉淀，影响美观。

因此，煮腊肉时应该用开水煮，将腊肉放入沸水中，煮至水再次沸腾后再转小火慢慢煮熟，这样可以使腊肉中的盐分和脂肪充分溶解，口感更好，也更有营养价值。