炒鸡焯水是在炒鸡肉之前，先将鸡肉放入沸水中煮一段时间，然后捞出来用冷水冲洗，再进行炒制。而不焯水则是直接将鸡肉切块后进行炒制。

炒鸡焯水的好处是可以去除鸡肉中的血水和异味，使鸡肉更加鲜嫩和美味。同时，焯水还可以使鸡肉更加易于炒制，因为焯水可以让鸡肉表面变得更加平滑，炒制时更容易受热均匀，炒出来的鸡肉也更加嫩滑。

不过，炒鸡焯水也有一些缺点，焯水会使鸡肉中的营养成分流失一部分，同时也会使鸡肉变得稍微有些干燥。此外，焯水也需要额外的时间和步骤，对于忙碌的人来说可能不太方便。

总之，炒鸡焯水和不焯水各有优缺点，具体选择取决于个人口味和习惯。如果您追求更加鲜嫩的口感和更好的炒制效果，可以选择焯水；如果您注重鸡肉的营养和口感，可以选择不焯水。