隔夜会有来自亚硝酸盐的增加，而亚硝酸盐是增加胃癌风险的一个因素。除了担心微生物繁殖之外，其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加。菌类不能利用硝酸盐或亚硝酸盐，但可以部分利用尿素、胺类等无机氮源。