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排骨焯水后为啥又腥又柴?看大厨操作才清楚,原来一直用错水了
一笑而过 2024-06-15 09:33:25
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一笑而过 2024-06-17 10:40:37

排骨焯水之后,为什么还是又腥又柴?一位大厨朋友告诉我,操作的方法很重要,原来很多朋友一直都用方法了。

排骨的营养价值高,富含胶原蛋白和磷酸钙,是老人和孩子补钙的佳品,广受家人喜爱。然而,与五花肉和里脊肉相比,排骨的价格相对较高。若未掌握正确的烹饪方法,做出的排骨味道不佳,就可惜了。为了做出美味的排骨,必须去除腥味,最常用的方法是焯水,但焯水后排骨有时仍然腥味重且口感柴,主要是因为水的使用不当。

一些人会在水烧开后放入排骨焯水,这是错误的。用开水焯水会使肉中的血水凝固,导致腥味无法有效去除。此外,用开水焯水会使肉质变柴,营养结构也易受破坏。为节约时间,有些人会直接用热水进行焯烫,但此方法也不是完全正确。

正确的方法是将排骨冷水下锅,让排骨与水同时升温,从而使受热均匀,保持肉质的鲜嫩和营养结构的完整。与用热水焯烫相比,用冷水焯水有以下优点。

首先,排骨受热均匀,可避免出现外熟内生的情况,有效减少血水的残留,从而降低腥味。其次,冷水焯水可保持排骨的营养结构不被破坏,最大限度地保留其鲜香味。因此,为了做出美味的排骨菜肴,必须正确使用焯水方法。与大厨之间的焯水差别就在于此。掌握正确的焯水方法不仅可以使菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味和营养。

排骨焯水的原因主要有以下几点。首先,焯水可以有效地去除肉类中的血水、腥味,从而提高烹饪的质量。其次,焯水可以避免炖煮过程中产生大量的浮沫,保持汤汁的清澈。此外,焯水也能起到去腥的作用,同时保持食物在烹饪过程中的色泽。最后,焯水还可以缩短后续烹饪时间,提高效率。

对于排骨,应该在焯水之前先用清水浸泡一段时间。这是因为排骨本身含有的血水较多,如果直接进行焯水,可能无法彻底去除排骨内的血水,容易导致炖汤颜色难看且浑浊。因此,为了达到更好的效果,应该在焯水之前先将排骨用清水浸泡1个小时左右,这样不仅可以去除表面的脏东西,还能泡出排骨内的血水和油脂,大幅降低腥味,让后续的焯水过程能够更加彻底地去除血水。在焯水之前,要将排骨剁成小块,放入清水中,并加入适量的盐,搅拌均匀后浸泡。每半小时换一次水,这样可以将血水逼出,减少焯水的时间,同时保持肉质的鲜嫩。

最后,我们教大家几个挑选排骨的小技巧。首先,观察排骨的外观,新鲜的排骨颜色鲜红,最好呈粉红色,不能过于红或白。其次,闻排骨的味道,应该是有新鲜的猪肉的味道,略带一点腥味。如果存在其他异味或臭味,则不能购买。最后,可以按压排骨,如果用力按压后排骨上的肉能迅速恢复原状,表面不粘手或略显湿润但不粘手,那么就是新鲜的排骨。

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