很多蔬菜水果里面都含有大量的胡萝卜素。胡萝卜素是一种非常有效的防癌物质。而且胡萝卜素的稳定性也比较好，在烹饪的过程中很容易被保存下来。

胡萝卜素亦是抗癌好帮手

天然色素胡萝卜素

蔬菜和水果是胡萝卜素的主要食物来源。与另一类天然色素花青素相比，胡萝卜素的热稳定性好，在烹制和加工过程中不容易受到破坏。

胡萝卜素是数量最多、分布最广的一类天然色素，其种类目前已知的有563种。胡萝卜素主要在植物体内生成，其功能是辅助叶绿素进行光合作用，防止强光损伤叶绿体而影响光合作用的顺利进行，并吸引昆虫传粉、指示果实成熟和树木的叶子变老。

胡萝卜素的营养功能

转变为维生素A：最为人熟知的胡萝卜素的功能是：它能在人体内转变成维生素A。胡萝卜素分子共有50种，其中有20种存在于外表为红、黄和深绿色的蔬菜及水果里。这些胡萝卜素(如alpha;-胡萝卜素、gamma;-胡萝卜素和玉米黄素)都能转化为维生素A。维生素A可维持夜视能力正常和预防干眼病，在人体的代谢过程中也起着重要作用。

清除自由基：在胡萝卜素的分子中，存在着大量由双键形成的共轭系统。当人体内的自由基与胡萝卜素相遇时，会生成稳定的二聚胡萝卜素。所以，胡萝卜素有利于预防多种癌症。

抗氧化：与组成细胞的其他分子相比，胡萝卜素分子的稳定性要低很多，因此更容易与活性氧发生氧化反应。正是由于胡萝卜素能先发生氧化反应而把活性氧消耗掉，才使得组成细胞的其他分子免遭活性氧的破坏。这就是胡萝卜素的抗氧化作用。

少数人补充胡萝卜素无效

据长期观察，营养学家一直置疑人们吸收胡萝卜素和把胡萝卜素转化为维生素A的能力。但是受到条件的限制，以往所进行的研究始终未得出明确的结论。

从20世纪90年代中期起，美国学者研究了beta;-胡萝卜素在人体内吸收和代谢的过程，并得到以下两个明确的结论：

第一个结论是，虽然从化学结构上看，一个胡萝卜素分子可以转化成两个分子的维生素A，但人体并不能把一个胡萝卜素分子都转化成两个分子的维生素A。

第二个结论是，虽然多数人吸收和利用胡萝卜素的能力是相似的，但少数人不但胡萝卜素的吸收能力低，而且转化和利用胡萝卜素的能力更低。