铁棍山药发芽了还能吃，这是一种正常现象，山药长在沙土里，本身就会有很多小芽头。空气比较潮湿的情况下，芽头就会爆出来。可以把发芽的部分挖掉，芽眼的部分要挖得深一点，用清水泡一下，是不影响食用的。但山药和红薯如果发了黑，就不要再食用了。